A Menorca, en les festes patronals o en els dies de celebració familiar més assenyalats, com ara noces, batejos, aniversaris, comunions, etc.; no solen faltar una escudella de xocolata desfeta amb coca bamba o una bona porció de tortada, que és el pastís tradicional menorquí per excel·lència.
Coca bamba o ensaïmada
Ingredients: ½ kg de farina de mitja força, 2 o 3 ous, ¼ l d’aigua, 25 g de llevat, 100g de sucre, 1 cullerada de sèu de porc i mantega.
Elaboració: Dins un ribell, mesclau els ous, l’aigua, el llevat, el sucre i el sèu i anau afegint-hi la farina. Treballau la pasta fins que es desferri del ribell i posau-hi un poc d’oli al final.
Deixau que tovi fins que dobli de volum i, a continuació, formau dues bolles de mig quilo cada una. Les deixau tovar una altra vegada fins que doblin de volum i les estirau com un xurro, de manera que una punta sigui més ampla que l’altra.
Enrotllau la pasta i donau-li la forma d’ensaïmada, untau-la amb mantega i tornau a deixar-la tovar fins que dobli de volum.
Finalment, coueu-la al forn a 170 graus, aproximadament durant 10 o 12 minuts.
Fotografia cedida per Josep Al·lès Salvà
Xocolata
Ingredients: 1 l de llet, 1 l d’aigua, 400 g de sucre, 1 kg de barreja de xocolata (en rajola i en pols), 250 g de mantega i 2 sobres de flam.
Elaboració: Posau la llet a bullir i afegiu-hi la xocolata en rajola. Posau la xocolata en pols dins l’aigua i bateu-la perquè es ben barregi. Ajuntau les dues mescles i posau-ho al foc. Quan comenci a bullir incorporau-hi els dos sobres de foam diluïts en aigua i ho ben remenau perquè espesseeixi. Finalment afegiu-hi el sucre i la mantega i no deixeu de remenar per tal que la xocolata no s’aferri.
Tortada
Ingredients: ½ kg de bessó o ametlla crua ratllada, ½ kg de sucre, 10 ous i ratlladura de pell de llimona.
Elaboració: Escaldau les ametlles, pelau-les i, un cop eixutes, ratllau-les. Mesclau-les amb els ous, el sucre i la ratlladura de llimona i remenau-ho durant una hora amb una cullera de fusta.
Abocau la mescla dins una palangana folrada amb paper de cuina i ficau-la al forn a 180 graus durant 30 minuts, aproximadament.
Quan la tortada sigui freda, girau-la damunt una safra, cobriu-la amb merenga i, si voleu, podeu adornar-la amb cireres confitades.
Altres plats de la cuina tradicional menorquina que se solen preparar especialment en festes assenyalades com Nadal, els Darrers Dies o Pasqua són aquests:
Gall dindi o capó ple de cuscussó
Ingredients: 1 gall dindi o 1 capó, 1 got de vi ranci, xerès sec o conyac, sal i pebre.
Per al cuscussó: 1/2 kg de pa ratllat sense sal que es fa a posta per a fer aquest dolç, 1/2 kg d’ametlles ratllades, 1/2 kg de sucre, 100 g de sèu, un got d’aigua, panses, pinyons, llimona ratllada i canyella.
Elaboració del cuscussó:Dins una cassola foneu el sucre amb un got d’aigua. Ha de quedar desfet però sense arribar a fer-se almívar. Afegiu-hi el sèu de porc, les panses, els pinyons, la canyella i la pell de llimona ratllada. Quan les panses s’hagin inflat, afegiu-hi el pa ratllat i les ametlles picades, remenau-ho durant un parell de minuts, retirau-ho del foc i treballau el cuscussó fora dels fogons, però sense deixar que refredi perquè per donar-li forma ha d’estar calent.
Farciment del gall dindi: Farciu amb el cuscussó el gall dindi o el capó ben net i sense ossos i cosiu-lo amb fil de cuina. Posau-lo dins un tià de terra ben fregat de sèu i, després de ruixar-lo amb vi ranci, xerès sec o conyac, ficau-lo al forn a foc mitjà, ja que ha de coure més d’un parell d’hores. De tant en tant heu de vigilar el forn perquè no quedi sec. A la darrera mitja hora de cocció hi podeu afegir patató net, però sense pelar, just adobat amb sal i una mica de llimona.
Per tal que el gall dindi no es cremi per l’escalfor del forn, el podeu cobrir amb paper d’alumini i destapar-lo durant la darrera mitja hora; i si el voleu més rostit, enceneu el grill els darrers 10 minuts tot vigilant que no se socarrimi massa.
Nota: Podeu acompanyar aquest plat típic de Nadal amb patató al forn o amb patates fregides tallades a cantells que heu d’afegir al rostit en el moment d’encendre el grill; és a dir, als darrers deu minuts de cocció.
Calamars plens
Ingredients: 1 calamar per persona, 100 g de carn de porc, 100 g de carn de vedella, 1 coa de rap, els sacarins i els alons dels calamars, sofregit casolà (ceba, pebre verd i tomàtigues), all i julivert, pa ratllat, 1 copa de conyac, 1 ou, panses i pinyons.
Preparació: Després de netejar els calamars sofregiu els sacarins, els alons i la carn. Retirau-los i, dins el mateix oli, feis el sofregit. Deixau que es confiti i afegiu-hi una copeta de conyac. Posau-ho tot dins la batedora i afegiu-hi un ou cru batut, les panses i els pinyons. Amb aquesta mescla ompliu els calamars i tancau-los amb un parell d’escuradents per tal que no surti el farciment. Posau-los a la palangana per enfornar i, per damunt, ficau-hi all i julivert picats, pa ratllat i la resta del trinxat, a més d’un generós raig d’oli d’oliva, un gotet d’aigua i un raig de llet. Finalment, deixau-los al forn fins que siguin cuits, entre mitja hora i tres quarts.
Nota: La recepta d’aquest plat, que no sol faltar a les taules menorquines per Nadal, ha estat dictada per Guida Monjo Marquès a l’edat de 90 anys.
Greixera de peus de porc
Ingredients: 1 kg de formatge tendre de Menorca sense sal, 2 peus de porc, 4 ous, 3 grans d’all, 2 cullerades de farina, 3 cullerades de formatge vell ratllat i sèu de porc.
Elaboració: Comprau els peus de porc nets i pelats a la carnisseria, tallau per llarg i ben passau-los d’aigua. Tornau-los a ajuntar, fermau-los amb fil d’emplomar i bulliu-los dins una olla amb aigua i sal devers mitja hora. Deixau-los refredar, desossau-los i capolau-los ben capolats.
A part, ratllau el formatge tendre i mesclau-lo amb la carn de porc, els grans d’all ben picats i la farina fins que obtingueu una pasta a la qual heu d’afegir els ous batuts i pastar-ho tot fins que aconseguiu una bolla.
Untau un tià o millor una palangana de terra amb sèu de porc. A part, foneu un poc de sèu que emprareu per pintar la bolla de pasta a la qual escampareu formatge vell per damunt.
Escalfau el forn a 180 graus i quan tengui la temperatura adequada hi coueu la bolla entre un quart d’hora i vint minuts com a molt, fins que quedi una cotna de color fosc, però no cremada.
Notes: En coure, la bolla s’estufarà molt, però quan refredi davallarà una altra vegada. Aquesta greixera, pròpia del Darrer Dimarts, es pot menjar tant teba com freda i s’acompanya de crespellets.
Trunyelles de be
Ingredients: 1/2 quilo de budells de be ben nets, 2 grans d’all, julivert, pebrebò, pa ratllat, oli d’oliva i sal.
Elaboració: Un cop nets els budells, els donam la forma agafant tres o quatre budells per un extrem i formam amb ells la trunyella. Els salam i els enrotllam a manera d’espiral dins un tià de terra on haurem posat un bon raig d’oli d’oliva. Posam totes les trunyelles dins el tià i les amanim per damunt amb all i julivert picats, pebre vermell, sal i pa ratllat. Les posam al forn i al cap de mitja hora els donam la volta i les espolsam amb més pa ratllat per damunt. Les feim coure un quart d’hora més o fins que vegem que estan llestes. Si veis que queden molt seques hi podeu afegir un poc d’aigua o llet. Han de quedar fluixes.
Nota: Aquest és un plat típic del temps de Pasqua, quan es matava el be, per tal d’aprofitar-ne totes les parts.
