Cuina de caçadors

  

Guàtleres escabetxades 

Ingredients: Una dotzena de guàtleres, 1 cabeça d’alls, 1 cega grossa, 2 pastanagues, 2 fulles de llor, un got de vinagre de qualitat, un got de vi blanc sec, quatre gots d’oli d’oliva, pebre negre en gra, llimona i sal. 

Elaboració: Primer de tot esplomau, esmocau i netejau les guàtleres i xapau-les per la meitat. Salpebrau-les, posau-les dins un tià de terra i cobriu-les amb la ceba i les pastanagues tallades en rodelles. Afegiu-hi els grans de pebre negre, la cabeça d’alls sencera, les fulles de llorer, el got de vinagre, el got de vi i els gots d’oli fins que quedi tot ben cobert. 

Tapau el tià i posau-lo mitja hora a foc dolç. Després afegiu-hi dues rodanxes de llimona i ho feis coure uns 10 minuts més. Deixau-ho reposar fins que es refredi i posau les guàtleres dins la nevera, almanco un dia, abans de consumir aquest plat. 

  

Panadera de caçadors 

Ingredients: 1 colomí o 1 tudó, 4 tords, 4 guàtleres, 2 perdius, 250 g de costella pelada, 1 fulla de llor, 250 g d’esclata-sangs o cames-seques, un bocinet de sobrassada, 1 ceba grossa, 3 grans d’all, mig quilo de patates, tem, sal, pebre negre, oli d’oliva i aigua. 

Elaboració: Un cop tingueu tots els ocells esplomats i nets de panxes (reservau-ne els fetges), tallau el colomí en octaus, els tords i les guàtleres per la meitat i les perdius a quarts. Salpebrau-los, juntament amb les costelles pelades, i fregiu-ho totdins una paella amb oli d’oliva, la fulla de llor i els alls sencers i sense pelar. Quan els talls comencin a ser dauradets afegiu-hi la ceba tallada a bocins petits i un cop hagi ben suat i es comenci a fondre incorporau-hi els esclata-sangs, deixau confitar un minut i abocau-hi l’aigua fins que cobreixi dos dits per damunt dels talls. Tapau el tià i deixau-lo bullir a foc dolç una mitja hora llarga, fins que la carn sigui gairebé cuita. Si es beu molta d’aigua n’hi podeu afegir fins que caregi (cobreixi els talls). Seguidament posau-hi les patates tallades a cantells i el bocí de sobrassada. Deixau-ho coure fins que les patates estiguin a punt i ja podeu servir la panadera. 

Arròs brut 

Ingredients: 1 colomí o 1 tudó, 4 tords, 4 guàtleres, 2 perdius, 250 g de costella pelada, 500 g d’esclata-sangs o cames seques, 1 bocinet de sobrassada, 4 grans d’all, 1 pebre verd, 4 tomàtigues de ramellet, un plat de caragols cuinats, 4 cors de carxofa, 200 g de fesolets, sal, pebre negre, espícies d’arròs brut (pebre de Jamaica, clau, canyella, nou moscada), arròs, oli d’oliva i aigua. 

Elaboració: Quan tingueu tot l’aviram esplomat i net de panxes, tallau el colomí en octaus, els tords i les guàtleres per la meitat i les perdius a quarts. Salpebrau-los, juntament amb les costelles pelades i els talls de sobrassada sense pell o pasta de sobrassada, i ho ben sofregiu dins un tià de terra amb oli d’oliva. Quan els talls estiguin ben dauradets els podeu treure del tià i els reservau. 

Amb el mateix oli, feis un sofregit amb els alls, el pebre verd i les tomàtigues de ramellet. Deixau que es confiti a foc dolç, remenant de tant en tant, i afegiu-hi els esclata-sangs i els caragols. Ho deixau confitar uns cinc minuts més i posau-hi una culleradeta de les de cafè amb les espícies d’arròs brut i els talls d’aviram. Deixau-ho coure un poc i abocau-hi dos litres d’aigua o brou de pollastre. Quan comenci a bullir afegiu-hi els cors de carxofa tallats a quarts i els fesolets i rectificau de sal. Posau-hi safrà o colorant i deixau-ho bullir 10 minuts més. Passat aquest temps hi tirau un punyat d’arròs per comensal i deixau que es faci dins el tià a foc moderat, tenint en compte, però, que ha de quedar una mica caldós.  

Si heu reservat els fetges de les aus, sofregiu-los dins una paella amb oli d’oliva i després de fer-ne una picada amb all i julivert afegiu-los al tià just després de posar-hi l’arròs i ben remenant perquè es reparteixi ben bé amb el brou. Quedarà més gustós. 

 

Cóc amb cegues

Ingredients: 1 cega per cóc, un cóc per a cada comensal, oli, 1 cabeça d’alls, sal, vi o brou, llet i mantega. 

Elaboració: Primer de tot esplomau o escorxau les cegues, esmitjau-les i sofregiu-les. Tot seguit, posau-les a coure amb una cabeça d’alls, sal i rajolinets de vi o brou, a poc foc. La cega és de carn dura i tarda bastant a coure. A continuació, obriu els cócs, posau la part de baix en remull amb llet i col·locau-los dins una safra de forn. Posau la cega, ben triada i sense ossos damunt el cóc,tirau un raig de llet a la part de dalt del cóc i els tapau. Posau-hi una mica de mantega per damunt i enfornau-los durant mitja hora a 180 graus. 

Nota:  Les receptes per elaborar aquesta pàgina han estat facilitat per Bep Al·lès Salvà.

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR