Cuina de la terra

La cuina tradicional de Menorca es basa en la dieta mediterrània, tot i que ha sabut recollir i integarr les aportacions de les diferents cultures que han deixat la seva petjada a l’illa al llarg de la història.

Es nodreix bàsicament dels productes del camp i de la mar; uns ingredients frescos i de qualitat que donen com a resultat una gastronomia natural integrada per plats saborosos i una rebosteria molt rica i variada, tots ells un veritable plaer per als sentits.

Vegem-ne una mostra:

Arròs de la terra

Ingredients: 400 g de blat preparat per fer aquest plat, sobrassada, xulla, cuixot, costelles pelades, llom de porc, 4 patates, 1 cabeça d’alls, 4 tomàtigues de ramellet, oli d’oliva, 1 fulla de llorer, sal, l’aigua que es begui el blat i uns brins de safrà per donar-hi color.

Elaboració: Deixau reposar el blat dins aigua durant tota una nit. Col·locau el blat en una safra amb la cabeça d’alls sense pelar i les patates pelades, però senceres. Anau col·locant la resta dels ingredients al damunt i cobriu-ho amb aigua. Finalment, deixau-lo dins del forn a 160º durant uns 45 minuts, fins que es torni sec i de color daurat.

Nota: L’arròs de la terra, malgrat el nom, realment no es fa amb arròs, sinó amb blat. Si quan està dins el forn agafa color molt ràpidament, els darrers 10 minuts de cocció el podeu tapar amb paper d’alumini.

 

Capó o pollastre a l’antiga

Ingredients: 1 pollastre o 1 capó, sèu de porc, 1 kg de patates, alls, 2 fulles de llorer, sal, pebre negre i el suc d’una llimona.

Elaboració: Tallau el pollastre, capó o gall en octaus, assaonau-lo amb sal, pebre i suc de llimona i deixau-lo reposar.

A continuació, pelau les patates, tallau-les a cantells i fregiu-les dins una paella amb cinc cullerades de sèu de porc, sis grans d’all sense pelar i dues fulles de llor. Un cop fregides, posau-les en un tià de terra i, amb el sèu que ha sobrat, fregiu els talls de pollastre. Quan tingueu els trossos de pollastre ben dauradets, ficau-los dins el tià amb les patates, regau-ho tot amb el suc d’una llimona i posa-ho, al forn ja calent, durant 10 minutets, no més, a 160 graus.

Nota: Podeu substituir el sèu per oli d’oliva si no voleu que sigui tan calòric; però la recepta original es fa amb sèu perquè l’oli d’oliva era un bé escàs a la Menorca d’en primer.

 

Carabassons plens

Ingredients: 6 carabassons, 1 ceba, 1 pebre verd, 4 grans d’all, 4 tomàtigues, 1 polsim de sucre, 2 ous, un cóc o molla de pa de pagès, llet, sal, tem, julivert, oli i pa ratllat.

Elaboració: Tallau els carabassons per la meitat i posau-los a bullir amb aigua i sal devers 20 minuts. Mentrestant, dins un tià de terra, heu de fer un sofregit amb la ceba, el pebre verd, els alls i les tomàtigues; posau-hi sal i una culleradeta de sucre mentre el sofregit es va confitant a foc dolç. Quan els carabassons estiguin bullits, buidau les barques amb compte de no rompre-les i afegiu aquesta polpa que heu tret al sofregit, amb la molla de pa de pagès o el cóc abeurat amb llet, i deixau que tot es ben cogui fins aconseguir una pasta ben fina. A continuació, passau aquest sofregit pel túrmix i agregau-hi els ous, a poc a poc, fins que se’ls hagi begut.

Posau les barques dels carabassons a la palangana que ficareu al forn i farciu-les amb la pasta resultant. Finalment, espolsau els carabassons amb pa ratllat mesclat amb all i julivert, regau-los amb un bon raig d’oli d’oliva i enfornau-los devers mitja horeta a 180 graus.

carabassons plens

Fava i fideu

Ingredients: 300 g de faves seques pelades, 200 g de fideus del núm. 4, 2 tomàtigues de ferro, 1 ceba, 4 grans d’all, 1/2 branqueta d’api, 1 pebre verd, tem, julivert, 3 cullerades d’oli d’oliva i 1 cullerada de sèu de porc.

Elaboració: El dia abans heu de posar les faves seques a remullar amb aigua.

Per començar, picau la ceba, les tomàtigues, el pebre verd i els alls de manera que quedin reduïts a trossos molt petits. Ficau-ho tot dins d’una olla amb l’api, el tem i el julivert fermats amb un cordó que sigui bastant fi. Passau les faves per aigua freda i incorporau-les a l’olla amb un poc d’oli i una mica de sal. Acabau d’omplir l’olla amb aigua i posau-la al foc una hora. Quan tot estigui ben desfet i hagi minvat l’aigua de l’olla per mor del bull, passau les verdures per la picadora fins que obtingueu la textura d’una crema.

Dins una olla a part, preparau els fideus amb aigua i un poc de sal. Quan estiguin fets, escorreu-los, afegiu-los a l’olla amb una cullerada de sèu o de mantega i deixau que cogui tot junt un moment.

Notes: També podeu afegir al cuinat un bon tros de sobrassada i un botifarró negre tallat a trossos que haureu sofregit uns minuts dins una paella amb un poc de sèu o oli d’oliva. Una altra opció és fregir unes costelletes pelades i incorporar-les als fideus amb el botifarró i la sobrassada.

Formatge vell amb mel o amb figat

Aquesta era una de les berenetes típiques de les acaballes d’agost o primeries de setembre a la pagesia, en les estades als hortals o en les anades a vega.

Preparació: Untau unes llesques de pa de pagès blanc o moreno amb mel o amb figat i posau-hi una llesca de formatge vell al damunt (d’aquell que quan es talla s’esmicola), per sobre del qual també hi podeu posar un poc més de mel de Menorca o de figat.

Freixurat

Ingredients: 1 kg de freixura de be, ½ kg de patates, 2 cebes, 1 cabeça d’alls, 4 pebres verds, 1 llauna de fesolets, 2 fulles de llor i un pebre de banyeta (opcional).

Elaboració: Dins una paella amb oli d’oliva fregiu en primer lloc la freixura tallada a bocinets petits amb els grans d’all, la fulla de llor i els fesolets. Si voleu que piqui, posau-hi un pebre de banyeta.

Un cop fregida la freixura, posau-la dins un tià de terra i, dins el mateix oli, fregiu els pebres verds tallats a daus, que després incorporareu al tià amb la freixura. Feis el mateix amb les cebes i, per acabar, amb les patates, que necessitaran més oli.

Quan tingueu tots els ingredients dins el tià de terra, mesclau-los bé, corregiu de sal, remenau-ho tot al foc per tal que es confiti, sense que es cremi ni s’aferri als baixos del tià, i ja el tindreu llest per servir.

 

Oliaigua amb figues

tià d'oliaiguaIngredients: 1 quilo de tomàtigues d’estiu ben madures, dues cebes, dos pebres verds, 4 grans d’all, julivert, oli d’oliva, pa de sopes, figues de cristià o paretjals i patates fregides.

Elaboració: Posau un raig generós d’oli d’oliva dins un tià de terra i preparau el sofregit començant per les cebes tallades a rodelles. Quan comencin a agafar color marró afegiu-hi els alls i els pebres verds tallats a trossos, i finalment les tomàtigues pelades i tallades a quarts. Cada vegada que hi poseu un ingredient heu de salar el plat, i quan hi poseu les tomàtigues afegiu-hi una culleradeta de sucre. El sofregit s’ha de fer a poc a poc, ben confitat a foc baix. Fet el sofregit, afegiu-hi un litre d’aigua i rectificau de sal. Ara ja podeu pujar el foc, però teniu en compte que no ha de bullir; de manera que just comenci a fer la sabonera prèvia a arrancar el bull apagau el foc i ja podeu dur el tià a la taula.

Nota: A l’hora de servir aquest plat, tindrem al centre de la taula un parell de plats amb patates fregides amb alls i llorer i, al costat del plat de cada comensal, tres o quatre figues per persona. Dins cada plat hi posarem les sopes de pa que vulguem, i abans d’abocar-hi l’oliaigua també hi podem posar al damunt una cullerada de tàperes i d’olives tallades que, en escalfar-se, li donaran un gust molt especial.

Panadera amb ous durs, fesolets i coliflor

Ingredients: 1 kg de patates tallades a cantells, 4 tomàtigues de ramellet, 1 pebre verd, 4 grans d’all, 4 ous bullits, 200 g de fesolets, 250 g de coliflor en brotets petits, oli d’oliva, aigua i sal.

Elaboració: Dins una olla de terra feis un sofregit amb els grans d’all, el pebre verd i les tomàtigues de ramellet i quan estigui ben confitadet hi afegiu les patates pelades i tallades a cantells i deixau que es ben impregnin del sofregit. A continuació incorporau-hi els fesolets i la coliflor tallada a floretes i ho deixau sofregir a poc foc uns cinc minuts. Ho ben tapau d’aigua o de brou de verdures, ho salau i ho portau a ebullició. Mentres, dins una altra olla bulliu els ous fins que siguin durs, pelau-los i reservau-los.

Quan la panadera estigui llesta, posau dins cada plat un ou dur tallat per la meitat i damunt hi abocau el brou de la panadera amb les seves patates, fesolets i trossos de col flor que escaldaran els ous.

Nota: A més dels fesolets i la col flor hi podeu posar mongetes verdes, carxofes, espàrrecs silvestres o altres verdures de l’estació.

Raoles d’endívia

roles d'endívia 3Ingredients: 1 endívia, 2 ous, 200 g de farina, 1 sobre de llevat, oli, cervesa i all i julivert.

Preparació: Tallau una endívia (enciam) tan petit com pugueu i posau-la dins un ribell. Afegiu-hi una bona picada d’all i julivert, els ous sencers, la farina i un sobre de llevat i mesclau-ho tot juntament amb un bòtil de cervesa. Quan tingueu una pasta compacta, si voleu, podeu afegir-hi un poc de colorant.

A continuació, posau al foc una paella amb oli d’oliva i, amb l’ajuda d’una cullera, formau les raoles i deixau-les coure a banda i banda fins que estiguin ben fetes, dauradetes i cruixents.

Nota: Les receptes per elaborar aquesta pàgina han estat facilitat per Bep Al·lès Salvà.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR