Cuina de mar

La cuina tradicional de Menorca es basa en la dieta mediterrània que, tot i que ha sabut integrar les aportacions de les diferents cultures que hi han fet estada al llarg de la història, es nodreix bàsicament dels productes del camp i dels que li ofereix el Mediterrani que l’envolta, que donen com a resultat una gastronomia natural amb recetes tradicionals que s’han mantingut vives fins avui dia.

Oferim tot seguit una petita mostra d’algunes receptes de la cuina de mar, elaborades amb els peixos i el marisc de l’illa i que vénen tan de gust especialment a l’estiu.

 imatge de la plaça del peix de Ciutadella

Caldereta de llagosta

Ingredients: 2 quilos de llagosta, 1 quilo de tomàtigues d’estiu, 1 ceba grossa, 1 pebre verd, 4 grans d’all, una branqueta de julivert, oli d’oliva i sal.

Elaboració: Dins un tià de terra amb oli d’oliva sofegiu la ceba i el pebre verd tallat ben petit. Quan la ceba comenci a transparentar, afegiu-hi les tomàtigues ratllades, sense pell ni pipides, i després de cinc minuts de coure passau el sofregit pel passapuré.

Tornau-lo a posar dins el tià de terra, net i eixut, i abocau-hi un plat i mig d’aigua per comensal, més quatre per al bull.

Damunt una post de llenya tallau la llagosta. Xapau els caps per la meitat i la coa aprofintant les juntes. Reservau-ne els fetges, el corall i els sucs que hagi amollat. Quan el tià hagi agafat el bull, incorporau-hi la llagosta i deixau-la bullir mitja hora a foc dolç amb el tià tapat. Passat aquest temps, apagau el foc i ho deixau reposar de 3 a 4 hores.

Uns vint minuts abans de servir, tornau a posar el tià al foc i just comenci a escalfar-se ficau-hi la picada que haureu fet amb el corall, els fetges i els sucs amb un parell de grans d’all i unes fulles de julivert.

Corregiu de sal i, just que comenci a fer aquella sabonereta prèvia al bull, apagau el foc i portau el tià a la taula. Finalment, serviu la caldereta dins plats fondos on haureu posat unes llesques de pa de pagès sec que escaldareu amb el suc.

Notes: Per a una bona caldereta, segons els pescadors, les llagostes han de pesar com a umínim un quilo cada una, i si és possible millor mesclar mascles i femelles. D’altra banda, si voleu fer el suc més espès, també hi podeu afegir un parell de cullerades de farina torrada.

 

Rajada as forn a la menorquina

Ingredients: 1 rajada, patates, 4 grans d’all, llorer, tomàtigues, julivert, pa ratllat, sucre i llet.

Elaboració: Comprau la rajada a plaça o a la peixateria i que us la preparin per fer al forn, ja que la part que se sol utilitzar per fer aquest plat són els alons, que són la part més melosa.

Dins un tià de terra posau una capa de patates tallades a rodelles, tres o quatre grans d’all laminats, una fulla de llorer, una capa de rajada, una altra de patates i, finalment, una capa de tomàtigues d’estiu obertes, ensucrades i amb all i julivert picats per damunt. Cobriu-ho amb pa ratllat i afegiu-hi un got d’oli d’oliva verge, mig got d’aigua de cisterna o envasada i mig got de llet, de manera que tot just cobreixi els talls. Finalment, posau-ho al forn fins que el suc hagi quedat ben reduït.

 

Raoles d’ortigues

Ingredients: 1/2 quilo d’ortigues de mar, farina per arrebossar sense ou, sifó o cervesa, all i julivert picats, llevat en pols i sal.

Elaboració: Posau al foc una olla amb aigua i sal. Quan bulli, ficau-hi les ortigues, apagau el foc i deixau.les que s’escaldin un parell de minuts. A continuació, les podeu treure i deixar-les damunt un colador.

Dins un bol o ribell feis una pasta amb la farina, sifó o cervesa, sal i l’all i julivert picats. Quan la tingueu ben lligada (espessa), afegiu-hi les ortigues, que abans haureu passat per farina, treis-les amb una cullera i posau-les dins una paella amb l’oli d’oliva ben calent.

Quan les raoles siguin cuites (cruixents per fora però meloses de dins), deixau-les damunt un paper de cuina per eliminar-ne l’excés d’oli.

Nota: Una altra manera de preparar les ortigues típica de Menorca és, quan les tingueu escaldades, arrebossar-les amb farina, ou batut, all i julivert i pa ratllat i fregir-les amb oli ben calent devers 10 segons.

 ingredients frescos per a la cuina de mar

 

Panadera de congre

Ingredients: 1 kg de congre, 2 cebes, 4 grans d’all, 4 tomàtigues, 1 kg de patates, 50 g de fesols, 100 g de mongetes verdes, 100 g de carxofes, 3 litres d’aigua i sal.

Elaboració: Sofregiu la ceba, l’all i la tomàtiga triturada; afegiu-hi l’aigua i, quan bulli, ficau-hi les patates i les verdures. A mitja cocció, incorporau-hi el congre en rodanxes, rectificau de sal i deixau-ho que cogui fins que el peix sigui fluix.

Nota: Ha de quedar un plat sucós. Si voleu, podeu afegir-hi un ou dur tallat a daus.

 

Caldera de peix variat

Ingredients: 2 cebes, 2 grans d’all, ½ pebre vermell, ½ cullerada de tomàtiga, ½ pebre verd, peix roquer variat i aigua.

Elaboració: Preparau el sofregit, afegiu-hi el peix variat i l’aigua i deixau-ho bullir durant 20 minuts, aproximadament. Finalment, colau-ho i ja la podeu servir.

Nota: Es pot fer amb arròs, fideus, o bé amb sopes de pa escaldades.

 

Coca tapada de mare de lluç

Ingredients

Per al farciment: mare de lluç, espinacs i sis pebres vermells.

Per a la pasta: 2,5 dl d’oli, 1,2 kg de farina (aproximadament) 2,5 dl de vi blanc, 15 g de sal i 250 g de sèu de porc.

Elaboració: Netejau la mare de lluç i llevau-li totes les espines. Posau els pebres a coure al forn i, posteriorment, pelau-los i tallau-los. Bulliu els espinacs i sofregiu-los una mica a la paella. A continuació, feis una pasta homogènia amb tots els ingredients, deixau-la reposar i estirau-la.

Tallau la pasta en dues parts i posau-ne una a la placa de forn. Posau-hi el pebre, els espinacs i la mare de lluç i tapau-la amb l’altra meitat de pasta. Picau-la amb una forquilla perquè no s’estufi i, amb la pasta sobrant, decorau la coca, pintau-la d’ou i posau-la a coure al forn durant 20 minuts (aprox.) a 180ºC.

 

 

* Les tres primeres receptes per elaborar aquesta pàgina han estat facilitades per Bep Al·lès Salvà i la resta s’han extret del Recpetari de les Jornades gastronòmiques i culutrals amb peix de Menorca organizades per les confraries de pescadors de Maó, Ciutadella i Fornells.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR